Kilkudniowe żarcie na weselu i zupa śmietnik

Witam ponownie na moim blogu. Wiele osób poczuło się zniesmaczonych po przeczytaniu ostatniego postu. Kilka osób  nie zgadzało się z tym co pisze i próbowało obrócić kota ogonem . Po dłuższej dyskusji częściowo przyznawano mi racje. Oczywiście za każdym razem powtarzam że każdy komentarz jest dla mnie bardzo ważny i każdy powinien wyrazić swoje zdanie .Szkoda tylko że rozmowy takie toczą się w prywatnych komentarzach na Facebooku a nie tutaj pod postem . Dziś będzie łagodniej wiec smiało możecie się zajadać.

Zastanawiałem się wczoraj jaki temat poruszyć tym razem , możne pora roku nie jest idealna ale temat imprez świątecznych łączy się idealnie z tematem imprez okolicznościowych . Jedyna różnica to pora roku. Zanim zacznę opisywać krok po kroku brak organizacji oraz totalną olewke ze strony kuchni podczas przygotowywania imprez  muszę wyjaśnić że sytuacje te miały i maja miejsce w dużych hotelach . W hotelach mniejszych lub restauracjach wszystko związane z tego typu imprezami wygląda zupełnie inaczej ale o tym na koniec dzisiejszego postu.

Dziś pod nóż wezmę typowy duży hotel 4* i żeby była jasność jest to hotel sieciowy. Czyli w każdym  hotelu tej samej firmy ma miejsce ten sam cyrk. Pracowałem w kilku więc nie jest to pojedynczy przypadek .

Imprezy świąteczne jak i inne imprezy okolicznościowe stanowią wyzwanie zarówno dla zamawiających tego typu imprezę jak i dla organizatorów. Firmy zamawiające imprezę świąteczną dla swoich pracowników otrzymują kilka menu do wyboru, następnie firma przesyła do hotelu potwierdzone przez pracowników menu oraz zaliczkę i na tym głownie współpraca przed imprezą się kończy.

Inaczej sprawa wygląda z zamówieniem imprezy typu wesele. Tutaj osoby zamawiające wesele przychodzą wcześniej na tzw. Tasting menu. Czyli mówiąc po ludzku przychodzą sprawdzić smak oferowanych dań. Manager hotelu dbając o dobre imię zapewnia gości o tym że kucharze przygotowują wszystkie potrawy na miejscu . O tym że większość z tych patałachów nie powinna nigdy trafić na kuchnie manager nie informuje. Pomijając ten fakt manager nie informuje również o tym że większość z zamówionych potraw będzie tylko odmrażana i podgrzewana i co najważniejsze robiona na 5 dni wcześniej. Należy zrozumieć managera ponieważ on o większości z tych spraw nic nie wie , tak jak nie ma pojęcia o tym  co właściwie on sam robi w tym hotelu.

Tak więc jeśli klient wyrazi zainteresowanie  organizacją wesela to następnym krokiem będzie testowanie potraw z menu weselnego. Głównie chodzi tutaj o test  dwóch lub trzech dań głównych oraz deserów. Kuchnia otrzymuje tasting menu. Przeważnie testowanie potraw odbywa się w niedziele. Informacja o tym znajduje się na kuchennej ścianie od poniedziałku aby wszyscy się z tym zapoznali . Kucharze sprawdzając listę imprez zamówionych na dany tydzień sprawdzają też grafik kto pracuje w niedziele a kto ma wolne aby palcem nie ruszyć w sprawie  cholernego tasting menu.

Dlaczego się tak dzieje, otóż przeważnie są to potrawy których hotel nie serwuje na co dzień więc należy zamówić mięso itp. Wszystko w małych śmiesznych ilościach czasem tylko na jedną porcje a to z ekonomicznego punktu widzenia zwyczajnie się nie opłaca . Po drugie tasting menu będzie w niedziele wieczorem a to  jedyny wieczór kiedy hotel ma małe obłożenie a co się z tym wiąże większość kucharzy ma wolne ,szef kuchni również . Nikomu nie chce się bawić w gotowanie wszystkiego od podstaw ale jak trzeba …

Jak już pisałem wcześniej menu znajduje się na ścianie ale kucharze kompletnie to olewają. W piątek zaczyna się bieganina i zamawianie wszystkiego . Bardzo często zamawiając produkty na ostatnia minute łatwo jest przeoczyć kilka pozycji. Często jest też tak że coś zostało po wcześniejszej imprezie i czeka na swoje 5 minut w zamrażarce. Wszyscy o tym wiedza więc nie zamawiają czegoś co można zużyć po wcześniejszej imprezie. Wszystko ładnie pięknie ale często okazuje się że to co miało być w zamrażarce już dawno zmieniło miejsce , ktoś może zabrał do domu bo potrzebował lub najzwyczajniej wylądowało w gulaszu dla personelu.

Spokojnie to nie tragedia . Skoro klient zamówił coś z mięsa wołowego to też takie dostanie ,fakt że z innej części ale w końcu wołowe to wołowe. Często pasztet z gęsi okazuje się pasztetem z kaczki bo akurat coś zostało po sobotniej imprezie . Ptak to ptak więc różnicy nie robi. Gdy już przebrniemy przez przystawki do których nie mieliśmy jakiegoś składnika i trzeba było posłać do sklepu kogoś z personelu na 20 minut przed pojawieniem się gości przychodzi czas na dania główne. Dania główne jakoś się wyda bo mięso to mięso a zupa jeszcze była z wczoraj lub w zamrażarce jest taka sama sprzed kilku tygodni więc jest ok. Po daniach głównych czas na desery . Dobrze że desery z menu są takie same dla większości imprez więc pójdzie gładko bez komplikacji.

Z tym ze zawsze znajdzie się upierdliwy klient któremu coś nie przypadnie do gustu. Pewnego razu podczas próby deserów oczywiście mrożonych , klient spytał kelnera czy baza sernika mogłaby być mniej słodka. Kucharz przygotowujący a właściwie nakładający desery na talerz odpowiedział że nie bo desery nie są przygotowywane na miejscu. W ostatniej chwili powstrzymałem kelnera przed wyjściem z kuchni. Klient był poinformowany że wszystko łącznie z deserami kuchnia hotelowa przygotowuje na miejscu więc powtarzając słowa kucharza hotel straciłby klienta na wesele.

Kelner poinformował że będzie tak jak gość sobie życzy a to że tak naprawdę nic się nie zmieni to...nie było już ważne.

Jeżeli już dojdzie do sfinalizowania imprezy to kuchnia rozpoczyna prace na minimum 6 dni wcześniej. Kucharze otrzymują menu ,każdy na swojej sekcji odpowiada za część potraw. Należy rozpisać dokładnie czym należy się zająć i jakie produkty będą nam potrzebne . Zamówienia trafiają do szefa kuchni. Szef kuchni nie lubi marnować pieniędzy bo każdy zaoszczędzony funt to jego bonus miesięczny . Tak więc szczęśliwy ten który otrzyma wszystko z zamawianych produktów. Od rana dnia następnego większość przychodzi wcześniej do pracy aby stoczyć walkę o jedna cebule. Tak dokładnie towar dostarczany jest w tak małych ilościach że częstym widokiem w kuchniach hotelowych jest wzajemne podbieranie produktów przez kucharzy .

Biorąc pod uwagę to że kuchnia w dużym hotelu nie zajmuje się tylko imprezą to należy zrozumieć system pracy podczas przygotowywania imprez. Jeżeli impreza zamawiana jest na sobotę to cały towar jest dostarczony we wtorek. Mięsa oraz warzywa są gotowane kilka dni wcześniej . Często przy kilku imprezach kuchnia nie ma czasu na obieranie i gotowanie warzyw więc zamawia ugotowane i zamrożone. Przy natłoku pracy w środę lub najpóźniej w czwartek kucharze nakładają na talerze przygotowane dzień wcześniej mięso oraz warzywa . Następnie talerze trafiają na stojaki do tego celu przeznaczone które nakrywane są pokrowcami. Całość zostaje przewieziona do chłodni w której czeka na swój wielki dzień.

Do soboty mamy jeszcze kilka dni więc należałoby ugotować zupę. No i tu pojawia się problem . Jeśli imprez jest mało i kucharze mają czas na obróbkę warzyw to mają z czego gotować żupę. Przeważnie jest to krem warzywny. Jeśli imprez jest dużo to warzyw na zupę zwyczajnie nie ma lub są w malej ilości a zupę i tak będzie trzeba zrobić. Wtedy zaczyna się szukanie wszystkiego co można przerobić . Skład takiej zupy to w większości resztki warzyw z restauracji plus obierki z wszystkiego co wpadło pod nóż i były dostępne tego dnia w kuchni . Do tego duża ilość  rożnych zagęszczaczy i zupa gotowa. Pamiętam że taki śmietnik robiliśmy na cztery duże imprezy świąteczne tylko dlatego ze szef kuchni nie zamówił warzyw na zupę.

W sobotę od rana każdy zajmuje się swoja pracą. Wieczorem przed serwisem wszystko jest wyjmowane z chłodni, przystawki, dania główne oraz desery. Nasze dania główne które kilka dni temu były układane na stojaku wędrują do pieca. Kuchnie hotelowe posiadają odpowiednie piece wyposażone w komputery z rożnymi  funkcjami . Miedzy innymi jest nasza ulubiona  funkcja bankietowa. Ustawia się programator ,zdejmuje pokrowiec ze stojaka i całość wędruje na kilka minut do pieca. Po kilku minutach nasze "świeże" dania są gorące . Przed wydaniem każdy talerz otrzymuje odpowiednia ilość sosu z proszku i pietruszkę do dekoracji.

Tak więc każda impreza okolicznościowa zamawiana w dużym hotelu wygląda w ten sposób. Dania przygotowywane na miejscu w większości przypadków to mrożonki zamawiane przez hotel z zewnątrz. Świeże jedzenie nie jest śmierdzące ale też nie jest przygotowywane w dzień imprezy. Oczywiście nie zawsze można przygotować wszystko w ten sam dzień ale trzy lub więcej dni to już przesada. Nie zapominajmy o trzech dniach ważności do spożycia.
Na daniach głównych i deserach impreza się nie kończy, przed nami jeszcze bufet kolacyjny a podczas takiego bufetu też się dzieje ale o tym w innym poście. 

Sytuacja wygląda o niebo lepiej w małych hotelach i restauracjach w których kuchnia zajmuje się tylko przygotowaniem imprezy. Tak wiec jeśli macie wybór to polecam mniejszy hotel lub restauracje .