Naklejkowy zawrót głowy

Witam

Dziś dokończę temat dotyczący umieszczania dat na produktach spożywczych. Tym razem opisze sytuacje panującą w kuchniach hotelowych .

Życzę miłego czytania.

Od kilkunastu lat każdy pojemnik z żywnością zanim trafi do lodówki musi być oznaczony datą produkcji oraz datą ważności do spożycia . Dawniej tak nie było, pamiętam jak w mojej pierwszej pracy w Polsce wszystko trafiało do lodówki bez jakiegokolwiek oznaczenia. Czasem matka właściciela knajpy naklejała karteczki na pojemnikach z makaronem i ryżem opisując jako „świeże” i „stare”. Tak było ,takie to były czasy.

Dlaczego należy opisywać każdy pojemnik? To proste , ma to ułatwić pracę kuchni oraz zapobiec zatruciu pokarmowemu . Coś w tym jest ale... no właśnie kolejne „ale” i kolejny absurd. Przyjrzyjmy się temu bliżej .

W większości hoteli „manager” (mój ulubieniec) z braku zajęcia a co za tym idzie z nudów wymyśla coraz to głupsze sposoby na pozyskanie nowych gości hotelowych. Nic złego by w tym nie było jeśli „manager” miałby jakiekolwiek pojęcie o pracy w kuchni ale szczerze to takiego „managera”jeszcze nie spotkałem. Wiec jednym z cudownych pomysłów jest nieograniczona liczba kart menu.

Powstaje więc ala carte menu, bar menu, room service menu, kids menu plus bufet i cholera wie czego oni tam jeszcze nie wymyślą. No tak zapomniałem jeszcze o niedzielnym menu na obiad w niższej cenie , oczywiście pozostałe menu też są dostępne. Generalnie chodzi o to aby gość miał wybór. Wybór czego pytam bo staroci z lodówek to na pewno .

Pamiętajmy o tym że im większy wybór kart menu oraz potraw  to wzrasta  szansa na to że większość  pozycji  z menu nigdy się nie sprzeda. Wszystko to co nie zostanie sprzedane będzie następnie  przerabiane i przekładane z pojemnika w pojemnik . Zabawa trwa tak długo aż zawartość pojemników nie zostanie pokryta  pleśnią  lub do dnia w którym jeden z bardziej rozgarniętych kucharzy wyrzuci wszystko  do kosza.

Z doświadczenia wiem że pracując z wieloma menu lodówki aż pękają od setek plastikowych pojemników wypełnionych starociami. Kucharze zwyczajnie o nich zapominają i dokładają następne i następne. Przyjęło się ze każdy z pojemników oznaczany jest trzydniową datą ważności do spożycia ale zazwyczaj ten okres wydłuża się o kilka dni. W większości przypadków wygląda to następująco;

W każda niedziele po obiedzie z reguły jest spokojnie i cicho więc kucharze robią porządek w lodówkach. Sprawdzane są pojemniki oraz daty. Zawartość większości pojemników przekłada się do innych oraz naklejana jest data na kolejne trzy dni. Następnie procedura powtarza się w środę i jeśli nadal nic nie śmierdzi to data zostaje wydłużona się o kolejne dni. W ostateczności kilkudniowa zawartość pojemników zostaje przerobiona na obiad dla personelu . Warto wtedy obserwować co jedzą kucharze , jeśli kucharze jedzą coś zupełnie innego to radzę zrezygnować z posiłku. W piątkowy wieczór lodówki nikogo już nie interesują ponieważ kuchnia zajęta jest organizacją weekendu . Po drugie nikt nie będzie zawracał sobie głowy lodówkami skoro jest weekend i pewne jest to że nikt z inspekcją nie przyjdzie a w niedziele może posprząta ktoś inny . Bardzo często jest też tak że kucharze oznaczając pojemniki kompletnie nie myślą o tym co robią . Daty nie mające nic wspólnego z rzeczywistością to standard. Znam przypadek w którym kucharz nakleił datę ważności na 33 dzień miesiąca.

Co na to szef kuchni? Cóż tak jak już pisałem kilka dni wczesniej szef kuchni ma ograniczony budżet więc nie może sobie pozwolić na straty . Kucharze muszą wykorzystać jak najwięcej z tego co wyprodukują . Duże straty to zła wizytówka szefa kuchni. Nasuwa się pytanie dlaczego szef kuchni nie ograniczy kart menu ? Odpowiedz jest bardzo prosta , szef kuchni w większości przypadków nie ma na to wpływu. To ułomny manager decyduje o  ilości kart menu oraz o tym ile i jakie potrawy znajda się w menu . Większość z was zada pytanie po co nam szef kuchni skoro nie ma wpływu na menu i tak naprawdę zbyt wiele od niego nie zależy ? A ja mam pytanie do wszystkich właścicieli hoteli dlaczego zatrudniają pseudo managera który nie ma pojęcia o pracy i organizacji kuchni a ma wpływ na wszystkie decyzje dotyczące kuchni ? Na to pytanie chyba już nigdy nie znajdę odpowiedzi .

Pracowałem w hotelach 4* w których menu z kanapkami składało się z 15 pozycji. Sprzedawało się max 5 i to zawsze tych samych. Cała reszta była przekładana co trzy dni w inny pojemnik z nową datą do czasu aż smród otwierał lodówkę . Prawda jest taka że umowne trzy dni nie obowiązują . Oczywiście są produkty które można przechowywać do 5 dni w  odpowiedniej temperaturze ale większość pojemników zalega na sekcji kucharza w  kuchennej temperaturze czasem 4-5 godzin.  Przepisy sanitarne jasno mówią o tym że żywność możne być przechowywana max 3 godziny w temperaturze pokojowej.  W kuchni ta temperatura jest znacznie wyższa więc po trzech godzinach wszystko co zostanie powinno być wyrzucone i przygotowane na nowo.

Tylko w którym hotelu tak robią?