Rozetki, wyróżnienia ale szału nie ma....

Witam

Dziś zabiorę się za tak zwane ''lepsze'' restauracje i hotele. Oczywiście gdyby wszystko było ok to nie marnowałbym swojego czasu na opisywanie tych miejsc. Zapewne znajdą się lokale w których dba się o czystość oraz higienę ale są też lokale z wyższej półki w których pleśń to główny produkt przechowywany w lodówkach. Tylko co robi pleśń w lodowce? Zapewne szef kuchni trzyma ją tam aby się nie zepsuła...

Większość kucharzy marzy o pracy w restauracji która za jakość podawanych dań otrzymała wyjątkowe wyróżnienie typu Rozetki lub gwiazdki . Niektóre restauracje , puby, hotele otrzymują prestiżową nagrodę ''Winning Awards'' w rożnych kategoriach. W większości przypadków z prestiżem nie ma to nic wspólnego. Są też hotele wyszukujące wyjątkowych nagród typu ''Złota gwiazdka'', wyróżnienie które otrzymał jeden z hoteli w którym pracowałem na wyspie Jersey ale dla tego hotelu zarezerwuje osobny post.

Osobiście należę do osób które maja gdzieś gwiazdki rozetki i cały ten cyrk. Dla mnie dobra kuchnia reklamuje się sama za pośrednictwem zadowolonych gości.

Opisze wam kilka taki miejsc w których pracowałem. Pierwsze i chyba najbardziej zajechane to mały hotel w Walii 4* jakaś rozetka i nagroda ze najlepsza kuchnie w którymś tam roku chyba na rok lub dwa przed moim przybyciem. Dodam że od czasu otrzymania nagrody przez hotel personel kuchenny się nie zmienił więc wszystko powinno być po staremu. Powinno być ale nie było. Właściwie to nie wiem czy kiedyś było prawidłowo ale tego już się nie dowiem.

Budynek od zewnątrz prezentował się dobrze. Typowy stary brytyjski hotel wpisywał się w przepiękny malowniczy krajobraz. Bar hotelowy miał swój urok, restauracja to połączenie drewna ,szkła i metalu. Trochę nowocześnie ale z charakterem.

No ale przejdźmy do sedna sprawy czyli do kuchni . Kuchnia wyposażona była w nowy sprzęt , nową wentylację , piece itp. Zaplecze kuchenne było w pełni przystosowane do organizowania dużych imprez które odbywały się w tym miejscu regularnie w każdy weekend. W odniesieniu do imprez weekendowych nie miałem żadnych zastrzeżeń. Wszystko było przygotowywane w odpowiednim czasie oraz w odpowiedni sposób. Problemem tego miejsca było Ala carte menu.

Jak to bywa w rozetkowych cyrkach każde z dań musi składać się z miliona składników i produktów. Nie wiem jaki jest w tym cel ale tak to wygląda. W miejscu bardzo popularnym z dużą liczbą gości nie widzę problemu ,problem pojawia się z chwilą kiedy ktoś organizuje taką kuchnie na odludziu tylko dla zaspokojenia własnego ego .



Półka na garnki , hotel 4* plus Rozetki

Przyjechałem do tego miejsca zastąpić szefa kuchni który wybierał się na urlop. Pracowałem z nim 2 dni a następnie przejąłem kuchnie i się zaczęło. Szef kuchni był starszym panem w wieku 65 lat. Głowna sekcja kuchenna należała do niego. To on przygotowywał dania główne oraz nie dopuszczał nikogo do lodówek znajdujących się na jego sekcji. Mój pierwszy dzień pracy bez dziadziusia rozpocząłem od sprawdzenia wszystkich lodówek . Dobrze że zwykle przychodzę do pracy wcześniej niż zaczynam bo w ten dzień nie miałbym czasu rozpocząć punktualnie mojej pracy. Zacząłem od sprawdzania lodówek na głównej sekcji , no i mały szok. W każdej z lodówek znajdowało się kilkanaście rożnej wielkości pojemników z rożnymi produktami. Było tam wszystko czego szef kuchni potrzebował do swoich dań z milionem dodatków. Co któryś pojemnik miał naklejoną datę ważności ale każdy był już po terminie. Większość z tych produktów była tak stara że obrosła pleśnią.

Szef kuchni rozpoczynał dzień od dorabiania rożnych ''smakołyków'' był zbyt leniwy aby sprawdzić co zostało mu z dnia poprzedniego w lodówce . Lodówki serwisowe to mały pikuś w porównaniu z główna chłodnią . Tam to dopiero poczułem się jak magazynie z serami pleśniowymi. Starocie zalegały na każdej półce, od wejścia nie rzucało się to w oczy ponieważ świeże produkty zasłaniały stare. Pleśń pokrywała większość z tego co tam było, truskawki można było poznać tylko po opakowaniu. W zamrażarkach zalegało mnóstwo towaru ,głownie ryby i mięso ale oczywiście dziadziuś nadal zamawiał więcej. Z racji wieku chłop bał się możne trzeciej wojny światowej stąd tak wielkie ilości zamawianego towaru.

Wyjąłem wszystko na główne stoły w kuchni i kazałem zawołać główną manager tego hotelu. Kobieta przyszła popatrzyła spisała wszystko co miało trafić do kosza. Pokręciła głową przyznała mi racje i na tym się skończyło. Do czasu powrotu dziadziusia wprowadziłem swoje krótsze menu oparte na produktach których nie ma potrzeby przygotowywać wcześniej i w dużej ilości.

Po powrocie z urlopu dziadziuś wcale się nie przejął całą sytuacja. Coś tam marudził na braki w lodówkach i tyle.

Dlaczego doszło do takiej sytuacji? To proste ponieważ kuchnia oferowała zbyt dużo dań chcąc być bardziej atrakcyjną dla klienta. Biorąc pod uwagę fakt że hotel był na odludziu i restauracja zarabiała tylko w sezonie letnim nie licząc imprez okolicznościowych to trzymanie przez cały rok menu z milionem pozycji mija się z celem. Po co duże menu plus 15 specjałów skoro w dzień pracujący na kolacje przychodzi max 10 osób? Dla mnie to oczywiste ale jak widząc dla niektórych nie...

Zaczniecie się zastanawiać w jaki sposób hotel ten otrzymał wyróżnienia i rozetki , otóż system w większości przypadków jest banalnie prosty. Podejrzewam że właściciel hotelu ma wtyki tu i tam więc problemu nie było aby otrzymać to i owo. Skąd takie przypuszczenia , otóż w innym hotelu również 4* odbyło się to dokładnie w ten sam sposób. Kumpel właściciela hotelu zajmuje się tego tupu bzdurami. Przyjechał pan ''inspektor'' na 3 dni do hotelu . Pobyt oczywiście za free do tego koryto i bar otwarty. Chłopaki popili ,dobrze pojedli a na koniec w prezencie hotel otrzymał rozetki. Inspektor nawet nie wszedł na kuchnie w czasie w którym przebywam w hotelu.



Krótszą nogę stołu można zastąpić cegłą  

Pojechałem do tego hotelu zastąpić szefa kuchni do czasu zatrudnienia nowego. Stary odchodził bo zwyczajnie się nie nadawał do tej pracy. Chłop miał 50 lat , chodził z przewieszoną przez ramie brudną szmatą którą przecierał wszystko co się dało. Ta sama szmata służyła mu do przekładania steków i innych mięs z pieca na talerz itd. Czasem używał do tego celu rąk a właściwie palców które były brudne od dotykania wszystkiego łącznie z brudnymi kartonami. Zapuszczał paznokcie , nie wiem po cholerę ale większość baranów pracujących w kuchni ma długie paznokcie . Oczywiście brud pod paznokciami to obowiązek więc również i on hodował paznokcie a pod nimi brud. Na głównej sekcji nad wydawką znajdowały się lampy , były one zawieszone na długich łańcuchach przeczepionych do sufitu. Na łańcuchach otrzymywała się warstwa kurzu ,brudu , tłuszczu i wszystkiego co łapało się do tego od kilku miesięcy lub lat. Co jakiś czas kawałki puszystego brudu odrywały się od łańcuchów i swobodnie opadały na wszystko to co znajdowało się pod nimi. W lodówkach dziesiątki pojemników bez dat z rozkładającym się jedzeniem. W pomieszczeniu w którym przygotowywane były desery i przystawki pod stołem leżał stary brudny dywan zwinięty w rulon . Na tym samym stole ktoś położył cegłę która leżała sobie od jakiegoś czasu. Druga cegła miała na celu podtrzymanie stołu w miejscu krótszej nogi.

Nikt tego nie kontrolował. Szef kuchni czekał na swój ostatni dzień pracy więc miał głęboko w dupie stan kuchni. Personel kuchenny (trudno nazwać ich kucharzami) podobnie jak wielki szef kuchni lał na wszystko. To że żaden z nich nie posiadał nakryć głowy to już standard więc nie będę się rozpisywał. Największą bzdurą tego rodzaju miejsc są tzw specjały, czyli starocie. Trzeba pozbyć się tego co zalega w lodowce a to że większość gości nigdy w kuchni nie pracowała to łapią się na te bzdury. Tablica z magicznym słowem ''specjał'' działa jak lep na muchy. Oczywiście w tym miejscu jak i w wielu innych ten debilny pomysł pochodzi od managera, tak człowiek który nie ma pojęcia o pracy w kuchni wydaje debilne polecenia .



Obowiązkowe wyposażenie kuchni z Rozetkami, cel bliżej nie określony

Po tygodniu mojej pracy szef kuchni zakończył karierę w tym hotelu. Mailem czas na wprowadzenie dyscypliny i porządku kuchennego, jak ja to kocham. Od rana osoby odpowiedzialne za czystość w kuchni dowiedziały się pierwszy raz od chwili zatrudnienia co do nich należy. Kucharze zaczęli robić porządek w lodówkach. Zniknęły specjały i w obecności managera wyrzuciłem stare śmierdzące ryby z lodówki , mniej więcej kilkaset funtów poszło do śmietnika. Manager nawet nie pisnął widząc ilości starego zepsutego jedzenia zalegającego w lodówkach. Po części to on był odpowiedzialny za tą sytuacje.

Trochę brudu nikomu jeszcze nie zaszkodziło ....
Lampy swieżo po umyciu,  brak słów...
Hotel 4* plus Rozetki

Wiele restauracji posiada rozetki ale jak widzę kucharzy bez nakryć głowy to już wszystko wiem o higienie pracy w tym miejscu (odsyłam do wcześniejszego postu ''ślina i pot jako darmowy dodatek'')

Od takie to rozetkowe szaleństwo , są jeszcze gwiazdki Michelin którymi większość tak się ekscytuje ale co takiego ekscytującego jest w wyróżnieniu załatwianym przez znajomości ( proszę mi polecić miejsce w którym można dobrze zjeść- pyta ''inspektor właściciela knajpy a ten poleca knajpę swojego kumpla ) A wyróżnienie to  przyznawane jest przez firmę produkującą opony...