Data ważności do spożycia

    Data ważności produktu do spożycia to temat rzeka. Można powiedzieć ze absurd goni absurd. Mogłoby się wydawać że producenci żywności doskonale wiedzą kiedy wyprodukowany przez nich produkt przestaje być zdatny do spożycia. Nic bardziej mylnego. Producenci żywności gdzieś chyba coś przeoczyli. Zapomnieli chyba o tym że ich produkt może być wykorzystany przez inna firmę w celu połączenia z kompletnie innym produktem i co wtedy? Wtedy należy się głęboko zastanowić czy warto kupić dany produkt.

    Dziś opiszę bardzo prosty produkt spożywczy oraz jego produkcję od A do Z . Produkt bardzo popularny ,dostępny na wyciągniecie ręki w większości sklepów. Panie i Panowie przed wami nic innego jak „Sandwich'' . Tak dokładnie sandwich czyli dwa kawałki chleba połączone tym na co tylko mamy ochotę.

   Zdarzyło mi się pracować w firmie produkującej kanapki dla dużej sieci sklepów w UK. Praca prosta i bardzo przyjemna od poniedziałku do piątku. Weekendy wolne . Bylem odpowiedzialny za dostawy towaru, zamówienia itp. W weekendy dodatkowo pracowałem jako kierowca , dostarczając kanapki do głównego magazyny z którego następnie były rozsyłane do sklepów. Bardzo miło będę wspominał pracę w tym miejscu.

    Jak wiadomo do przygotowania kanapki potrzebne jest pieczywo,dodatki oraz osoby które poskładają wszystko w całość. Na początek napisze trochę o personelu. Biorąc pod uwagę to że praca na produkcji jest zaliczana do najniżej płatnych więc pracodawca nie ma większego wyboru wśród osób szukających pracę. Co za tym idzie towarzystwo jest mieszane i podobnie jak w większości miejsc tego typu całkowicie z przypadku ,bo coś trzeba w życiu robić. Większość dużych firm pomimo wypłacania najniższej krajowej stara się zaoszczędzić jak najwięcej poprzez zatrudnianie osób niepełnosprawnych fizycznie lub ograniczonych umysłowo co w tym kraju często idzie w parze. Wiadomo że chodzi o ulgi podatkowe oraz o wypłacanie takiej osobie niższej stawki godzinowej od pozostałych pracowników. Oczywiście osoba ta nie jest poszkodowana bo różnice w stawce godzinowej  pokrywa  państwo. Wydawać by się mogło że wilk syty i owca cała ale nie do końca. Tak naprawdę osoby tego typu to zmora osób zarządzających produkcją oraz pozostałych członków personelu. Jak wiadomo w większości hal produkcyjnych liczy się szybkość wykonywanej pracy ,szczególnie pracując z produktem spożywczym . Osoby ograniczone w jakikolwiek sposób tylko tą produkcje spowalniają. Przeważnie przydzielane są im mniej odpowiedzialne zadania ale nie zmienia to faktu że pracownik taki pracuje na pół obrotu osoby w pełni sprawnej . Nie trudno też o błędy , osoba taka musi podlegać ciągłej kontroli ze strony kierownika produkcji. Pamiętam jak jedna z takich osób kroiła rzeżuchę do kanapek wraz z torfem w którym rosła owa rzeżucha. Nikt raczej nie chciałby mieć drobinek ziemi między zębami podczas jedzenia kanapki. Przykładów mógłbym mnożyć ale to może innym razem. Tak naprawdę osoby takie nie powinny pracować w firmie gdzie jednym z ważnych czynników jest szybkość , ponieważ czas poświęcony im mógłby być wykorzystany w zupełnie inny sposób. Tak jak pisałem wcześniej korzyść ma tylko pracodawca, produkcja tylko na tym cierpi ale cóż... Wróćmy do kanapek.

    Do przygotowania kanapki potrzebujemy chleb. Pieczywo dostarczane jest we wczesnych godzinach rannych ,często przed 4 rano. Produkcja zaczyna prace o 7 rano. Pieczywo przeważnie ma 4 dniową datę do spożycia. Zakładając że pieczywo dostarczane jest nad ranem, to tak naprawdę nie mamy gwarancji na to czy zostało wyprodukowane tej samej nocy. Może dzień wcześniej, tego się nie dowiemy. Klips na opakowaniu można zmienić , to nie problem.

    Gdy mamy już pieczywo to potrzebujemy zgromadzić resztę produktów do wykonania kanapki.  Jak zapewne domyślacie się liczbę produktów ogranicza nam tylko nasza wyobraźnia lub wybór kanapek narzucony przez pracodawce. Standardowym dodatkiem jest szynka ,jaja, warzywa oraz kurczak. I to właśnie kurczak posłuży mi za dobry przykład do opisania problemu . Kurczak dostarczany jest jako produkt gotowany i zamrażany. Opakowania z zamrożonym kurczakiem wędrują do chłodni prosto na produkcje. Data ważności po rozmrożeniu to 5 dni. Nigdy nie zdążyło się tak aby kurczak po rozmrożeniu został w całości zużyty tego samego dnia .

    Tak więc mamy już chleb i kurczaka, potrzebujemy jeszcze majonez . Gdy zbierzemy już wszystkie produkty zaczynamy składać nasza kanapkę. Wiadomo że majonez jest przyprawiany np. curry . Gdy proces produkcji dobiega końca należy kanapki spakować w odpowiednie opakowania a następnie przykleić naklejkę z nazwą ,składem i datą ważności do spożycia. Przeważnie jest to od 3 do 5 dni. I tu zaczyna się kolejny problem .

    Wiemy już ze chleb ma 4 dni ważności , kurczak po rozmnożeniu 5 . Nawet jakbyśmy zrobili kanapki z kurczakiem tego samego dnia w którym dostarczony został chleb i kurczak to brakuje nam jednego dnia. Z tym że problem jest głębszy niż nam się wydaje. Produkcja nigdy nie dostaje zamówienia od sieci sklepów przed praca czyli o 7 rano. Fax z zamówieniem wysyłany jest po godzinie 15.00 w czasie kiedy produkcja kończy już prace. Skąd zatem wiedzieli ile wyprodukować kanapek? To proste porównywane są zamówienia z poprzednich tygodni na dany dzień i wybiera się średnia. Oczywiście nigdy nie trafi się idealnie. Nadwyżki kanapek wykorzystywane są dnia następnego a niedobór uzupełniany. Jeżeli produkcja ma spore nadwyżki to należy zużyć wszystko dnia następnego . Wiąże się to z przepakowywaniem kanapek i naklejaniem nowej daty ,czyli kolejny dzień nam uciekł . To samo tyczy się chleba , firma wysyła orientacyjne zamówienie do piekarni. Codziennie kilka lub kilkanaście chlebów zostaje na dzień następny. Jeśli użyjemy tego chleba do kanapek dnia następnego to zostaną nam tylko 2 dni daty ważności do spożycia . Szczerze to może tylko dzień bo chleb połączony z majonezem po kilku godzinach nie nadaje się do zjedzenia. Nie zapominajmy jeszcze o kurczaku. Czasem zamówienia na kanapki z kurczakiem są znacząco mniejsze od zamówień z poprzedniego tygodnia. Rozmrożony kurczak leży w chłodni kilka dni. Jeśli użyjemy kurczaka któremu został dzień daty do spożycia i połączymy to z pieczywem sprzed dwóch dni to jakim prawem na opakowaniu widnieje pięciodniowa data ważności do spożycia? Dodatkowo datuje się zawsze z dniem późniejszym ponieważ zamówienie z godziny 15.00 dotyczy dnia następnego a kanapki już są przygotowane. Kierowca zawozi kanapki do głównego magazynu rano dnia następnego i po kilku godzinach kanapki trafiają do sklepów.

    W większości przypadków kanapki które trafiają na półki sklepowe powinny być automatycznie wycofane ze sprzedaży. Nikt tego nie robi ponieważ nikt ze sprzedających oraz z kierownictwa sklepu nie ma o tym pojęcia. Producent chleba też nie wspomina na opakowaniu o ile dni data ważności skraca się po połączeniu chleba z innymi produktami spożywczymi . Jaki z tego wniosek? Bardzo prosty ,omijać szerokim łukiem półki z gotowymi kanapkami.

    Tyle w temacie kanapek, mam nadzieje że większość z was po przeczytaniu tego posta zgodzi się z tym co napisałem . Myślę że opisałem to w bardzo prosty sposób. Następnym razem opisze datowanie produktów w kuchniach hotelowych i restauracyjnych . Tam to dopiero trwa prawdziwa wolność Tomku w swoim domku .

Ziemniaki z podłogi

     Jak już wiecie przed serwisem kolacyjnym panuje bardzo nerwowa atmosfera . Produkty spożywcze takie jak ryby i mięsa pieczone lub podgrzewane są dosłownie na ostatni moment . Chwile przed godzina 00.00 zaczyna się przedstawienie ,kucharze odpowiedzialni za swoje sekcje ruszają do boju .
     Biegają z gorącymi blachami, garnkami , patelniami i wszystkim z czym tylko można .Przelewają sosy ,przekładają mięsa . W całym tym zamieszaniu nie trudno o wypadek. Tak więc częstym widokiem są gotowe produkty lądujące na podłodze .
 Nikt się tym zbytnio nie przejmuje w myśl zasady „zasada 3 sekund” bardzo praktykowana przez portugalskich kucharzy. Chyba to nawet oni wymyślili te nazwę . Generalnie chodzi o to ze jeśli upadnie nam na podłogę produkt gotowy do wydania np. pierś z kurczaka i leży krócej niż 3 sekundy to nadaje się do spożycia . Nawet jakby było nasrane na podłodze to nie stanowiłoby  to dla nich większego problemu .
 Co robi kucharz od zasady 3 sekund z upuszczonym mięsem? Nie przejmuje się tym wcale , podnosi i kładzie na talerzu . Następnie polewa sosem i posypuje obwicie siekaną pietruszką .
     I to kolejna zagadka na która nie potrafię znaleźć odpowiedzi. Dlaczego w tym kraju pietruszkę dekoracyjna używa się do siekania a dekoruje natką zwykłej pietruszki takiej którą my używamy do siekania? Pieprz młotkowy to przyprawa o wielu zastosowaniach . Główne zastosowanie to poprawa smaku ,drugie zastosowanie to ukrycie drobinek brudu z podłogi.

     Opisze wam teraz bardzo interesujące zdarzenie które miało miejsce hotelu na wyspie Jersey . Pamiętam ten dzień i to co się tego dnia wydarzyło bardzo dokładnie , trudno byłoby zapomnieć . Około godziny 10 rano wybrałem się na śniadanie . Przechodząc obok kuchni jeden z kucharzy poprosił mnie o wyjecie z pieca trzech blach z ziemniakami. Były to ziemniaki krojone w plastry zalewane bulionem mieszanym ze śmietana z duża ilością cebuli. Całość wędrowała do pieca w dużych głębokich aluminiowych blachach .
    Piec stal na dość wysokich nogach . Ostatnia górna półka znajdowała się na wysokości 1.80 cm więc nie wszyscy dawali sobie rade z wkładaniem i wyjmowaniem czegokolwiek w wyższych partii pieca . Jako że do niskich nie należę  więc chętnie przystąpiłem do pomocy. Dwie pierwsze blachy bez problemu wyjąłem z pieca. Problem pojawił się przy trzeciej. Pech chciał że zachwiała mi się ręka i cała zawartość blachy runęła na podłogę. Na swoje usprawiedliwienie dodam ze blachy z ziemniakami były kładzione na płaskich blachach. Wystarczyło na chwile stracić równowagę i....
     No właśnie,stało się. Właściwie większego problemu nie było ponieważ w magazynie i chłodni zawsze był zapas. Bez problemu można było dorobić brakującą ilość ziemniaków. Czasu też było pod dostatkiem. Oczywiście kucharz odpowiedzialny za to danie nawet przez chwile nie pomyślał o tym aby zacząć pracę od nowa. Widząc co się stało złapałem za ściągaczkę do wody (coś jak miotła tylko z gumową końcówką do ciągania wody z podłogi) Starałem się dokładnie zebrać wszystko przesuwając w stronę kratki ściekowej. Oczywiście przeprosiłem kucharza na co ten machnął ręką mówiąc że nic się nie stało. Przyniosłem szufelkę do zebrania śmieci i zacząłem zgarniać ziemniaki z cebula w celu wyrzucenia do kosza.
    Wsypując pierwszą zawartość szufelki do śmietnika zauważyłem kucharza wracającego z chłodni z dwiema butelkami śmietany . Szedł w moja stronę z niezbyt zadowoloną miną. Nabrałem druga pełną szufle i w tym momencie co widzę? Kucharz wyrwał mi szufelkę z ręki i wsypał wszystko na blachę która jeszcze kilka minut temu leżała na brudnej podłodze . Zaczął zbierać dosłownie wszystko z powrotem. Szybki rzut oka na ziemniaki ,powybierał większe kawałki brudu i dłuższe włosy które był w stanie zauważyć . Zalał śmietaną posypał obwicie pieprzem młotkowym i umieścił w piecu . Wieczorem nieświadomi niczego goście hotelowi zajadali się ziemniakami z podłogi .... Smacznego 

Obiad ? Nie dziekuję !

     Wczoraj pisałem trochę o walorach estetycznych i ogólnym wyglądzie kuchni hotelowej. Nadszedł czas przyjrzeć się bliżej personelowi kuchennemu oraz temu w jaki sposób kucharze przygotowują potrawy .Biorąc pod uwagę to że większość kucharzy trafiło na kuchnie przypadkowo to również większość gości hotelowych nie ma co liczyć na fajerwerki ze strony kuchni . Dodam tylko ze opisane przeze mnie sytuacje notorycznie powtarzają się w większości kuchni hotelowych.

      Ze względu na oszczędności ,fundusze przeznaczone na kuchnie i produkty spożywcze są bardzo skromne. W związku z tym szefowie kuchni zamawiają tzw. gotowce które następnie opisują w karcie dań jako „domowej roboty” . Zupy z proszku lub resztek warzyw wracających z sali restauracyjnej z dodatkiem obierek i wszelkiego rodzaju pozostałości po obróbce wstępnej warzyw  to standard w dużych molochach ,przepraszam w 4 gwiazdkowych renomowanych hotelach .
    Większość oferowanych przez hotel przystawek  zarówno zimnych jak i ciepłych to również produkt gotowy o składzie którego nikt nie chciałby wiedzieć .Dodam tylko że w większości przypadków są to produkty najtańsze pozbawione jakiegokolwiek smaku i zapachu. Ciasta i najprostsze desery to też gotowe produkty zamawiane z firm zewnętrznych.
    Ktoś mógłby zadać pytanie co w tym złego? Szczerze mówiąc to ja również nic złego w tym nie widzę. Sprawa komplikuje się gdy goście hotelowi przychodzą degustować dania przed ewentualną rezerwacja wesela. Sprawdzają smak wszystkich zamówionych potraw i zgłaszają sugestie w stosunku do deserów . Oczywiście wcześniej zostali poinformowani o tym że desery przygotowywane są na miejscu w kuchni hotelowej. Osobiście byłem świadkiem takiej sytuacji ale o tym innym razem.

     Niedziela w Wielkiej Brytanii to dzień wyjątkowy . Tym czymś co wyróżnia ten dzień jest Sunday Lunch czyli nasz obiad niedzielny .W skład obiadu wchodzą: pieczeń wołowa , pieczone ziemniaki ,warzywa oraz yorkshire pudding ,całość oblana pysznym sosem domowej roboty. Tak to mniej więcej opisane jest w menu , rzeczywistość często wygląda inaczej .

Większość hoteli do przygotowania tego specjału używa taniego mięsa wołowego poprzerastanego tłuszczem ,oczywiście bez dodatku przypraw no bo i po co?! „Domowy” sos przygotowywany jest z proszku i wody plus baza sosu czyli przypalone mięso ,spalony tłuszcz oraz odpowiednia dawka aluminium  wydrapanego aluminiową łychą z aluminiowej blachy ,o czym wspominałem wcześniej . Domowe puddingi dostarczane są w kartonie. Jeśli ktoś jadł domowy yorkshire pudding to zapewne wie na czym polega różnica. Większość z tych hoteli prowadzi stałe menu czyli takie które jest rozpisane i zaplanowane na tydzień lub dwa tygodnie z góry i wisi sobie na ścianie kuchni przez cały sezon. Wszyscy klepią to kilka miesięcy nie zwracając uwagi na to co i jak robią, ważne aby było zrobione.
     Większość hoteli bawi się jeszcze w coś typu Ala carte menu w myśl zasady „klient musi mieć wybór” wybór czego, starego żarcia to na pewno . To kolejny wymysł  ułomnego managera . Ala carte menu to dopiero zabawa bo większość osób przyjeżdżających na wakacje ma już z góry wykupione posiłki więc jedzą to co w standardowym menu a to Ala carte jeśli już ktoś zamawia to bardzo rzadko. Jaki z tego wniosek? No cóż to proste wyobraźmy sobie gościa hotelowego który wykupił pobyt w hotelu z opcją wyżywienia całodziennego. Wiadomo że osoba ta z restauracji Ala carte nie skorzysta bo wiązałoby się to z dodatkowym kosztem .
    Goście hotelowi którzy wybrali opcje tylko ze śniadaniem podobnie jak reszta skorzysta w gotowego menu typu bufet lub wybierze się do jednej z lokalnych restauracji nie należących do hotelu. Zwyczajnie jest to tańsza opcja . Moja rada to wybierać to co już jest zrobione bo jeśli zamawiacie z Ala carte to możecie długo czekać i bardzo podnosicie ciśnienie krwi u kucharzy . Pamiętać należy o tym że nikt nie będzie przygotowywał czegoś wcześniej jeśli nie ma pewności że znajdzie się klient który to  danie zamówi. Wiec na ogół dostajecie produkty z zamrażarki lub kilkudniowe steki i tu kolejna rada aby zamawiać zawsze dobrze wysmażone . Ograniczymy w ten sposób ryzyko zatrucia albo dłuższego pobytu w toalecie.
     Wszystko co się nie sprzeda ląduje następnego dnia w jednym garze, ile można z tego zrobić to tylko my kucharze wiemy . Czasem tradycyjna pieczeń wołowa sprzedawana jest przez 4 tygodnie aż się nie sprzeda. System jest prosty zamrażarka i tyle . Bardziej kumaci kucharze pieczeń która się nie sprzeda przerabiają na steki w sosie a jeśli nadal coś zostanie to trzeciego dnia robią cudowny gulasz pod zapiekanym ciastem francuskim zwany beef pie który Brytyjczycy uwielbiają. Podsumowując z zapłaconych trzech obiadów w hotelu tak naprawdę moglibyśmy zapłacić za jeden a jeść trzy dni . Częstym widokiem są spleśniałe owoce które przerabia się na gorące desery ( tak w niektórych hotelach kucharze robią desery, oczywiście te mniej skomplikowane)a skoro już przy owocach jestem to nikt nie potrafi odpowiedzieć mi na pytanie dlaczego w tym kraju kucharze nie myją owoców????!!!
    Standard to truskawki które prosto z plastikowych opakowań wędrują na talerz z deserami lub do sałatek owocowych którymi Brytyjczycy się zachwycają . Wszystkie owoce użyte do sałatki owocowej nie widziały wody, no chyba ze deszczówkę .

    W dużych hotelach przed serwisem kolacyjnym panuje ogromne zamieszanie, spowodowane jest to brakiem organizacji ze strony szefa kuchni który po kilkunastu latach tej samej pracy nadal sieje panikę i przed każdym serwisem robi w portki podnosząc ciśnienie i wprowadzając nerwówkę na kuchni. Czasem zastanawiałem się czy to nie jest celowe działanie żeby pokazać jak wielka odpowiedzialność na nim ciąży wydajać gotowe nazwijmy to żarcie na dajmy na to 200 osób. W związku z całym zamieszaniem nie trudno o upuszczenie czegoś …

ale o tym już następnym razem...

Powrót do przeszłosci

 

     Witam w kolejnym dniu na moim blogu. Obawiałem się że w natłoku spraw i obowiązków nie znajdę dziś czasu na nowy post ale udało się . Chciałbym podziękować wszystkim którzy regularnie tutaj zaglądają oraz tym którzy codziennie dołączają i udostępniają znajomym link do bloga. Świadomość tego że ktoś zainteresował się moim amatorskim pisaniem jest naprawdę przyjemnym uczuciem. Statystyki naprawdę cieszą , więc każdego dnia muszę dawać z siebie więcej aby notowania były coraz wyższe. Ok tyle tytułem wstępu i zachwytu nad samym sobą.

   Główny temat na dziś to hotele na wyspie Jersey z naciskiem na ten pierwszy od którego zacząłem przygodę na tej wyspie . Kolejne opisze w następnych postach. Oczywiście wszystkiego tutaj nie przeczytacie ,więcej ciekawostek znajdziecie w mojej książce.

 

                                     Jesteście gotowi ,wiec zaczynamy .

    Może zacznę od opisu typowego 3-4 gwiazdkowego hotelu . Większość tych budynków jest w stanie opłakanym. Standardy w tego typu miejscach są bardzo niskie , gwiazdki przyznawane chyba po znajomości. Możecie mi wierzyć ale pensjonaty w Polsce maja wyższy standard od większości 3 lub 4 gwiazdkowych hoteli w całym UK. Wyglądem hoteli i pracą osób na poszczególnych stanowiskach w szczególności managerów zajmę się innym razem. Dodam tylko ze manager hotelu to moja ulubiona grupa pracująca , chociaż z pracą to oni nie mają zbyt wiele wspólnego . Brak wiedzy, głupota oraz bezmyślność managerów to temat który będę często poruszał na moim blogu . W mojej książce managerowie zapracowali sobie na bardzo długi rozdział. Tym razem postaram się skupić waszą uwagę na kuchni.
    Jeśli spojrzymy chłodnym okiem na hotel którego ogólny stan i wygląd pozostawia wiele do życzenia to powinna załączyć nam się lampka ostrzegawcza. Skoro hotel jako taki to jak wygląda kuchnia, miejsce do którego wstęp maja tylko wybrani czyli personel . Gość hotelowy możne zapomnieć o tym ze zostanie tam wpuszczony.   

     Większość brytyjskich kuchni jest w stanie agonalnym ,stare wysłużone piece gazowe ,kuchenki pamiętające średniowiecze . Znam hotel w którym sprzęt kuchenny zdecydowano się wymienić po 25 latach . Naprawdę zaszczyt kopnął w d... kucharzy . Większość palników w piecykach nie działa. Faktem jest ze co jakiś czas manager dzwoni po serwis żywcem wyjęty z programu „usterka” . I tak chłopaki z usterki motają się nie mając pojęcia co zrobić z piecem który jest starszy od nich przy czym należy zwrócić uwagę że średnia wiekowa serwisantów to 40 lat. Patrząc na to wszystko miałem wrażenie że cofnąłem się w czasie o dobre 30 lat . Jaki sprzęt tacy kucharze, który bardziej kumaty zmienił prace lub zawód aby nie pogrążać się w takich miejscach .
   Standardem są jak już wcześniej pisałem aluminiowe łychy i garnki całe okopcone brudne ,odkształcone z często ruchomymi uchwytami lub ich brakiem. Grzyby na ścianach , zacieki ,kapiąca woda to domena tego typu jadłodajni . Większość kucharzy trafia tam z przypadku , przeważnie są to osoby trudniące się wcześniej innym zajęciem lub młodzi Portugalczycy z trzema klasami podstawówki .
    Tak dokładnie nie pomyliłem się , znam jednego który twierdził że i owszem dokończył trzecią klasę w wieku 16 lat ale tylko dlatego że jego szef tego wymagał . I możecie mi wierzyć że takich jak on jest tam więcej skoro jeden z managerów miał aż sześć klas szkoły podstawowej . Chłop chodził dumny jak paw.
   Szefowie kuchni to też większości osoby z łapanki . Pracowałem z jednym który 30 lat swojego życia spędził  w szkockich fabrykach . Szefem kuchni został z przypadku , manager hotelu był jego kumplem od kieliszka . Jacy kucharze taki standard gotowania ale o tym już jutro.

   Jak już pisałem na początku milo widzieć powiększającą się liczbę czytelników więc zachęcam też do komentowania pod blogiem .

Europa ,czy to tutaj ?

Właściwie to maiłem dziś  rozpocząć od pisania trzeciej część „polskiej przygody” ale musiałbym otworzyć  wiele wątków do których będę wracał w kolejnych wpisach dotyczących higieny pracy i żywienia  . Temat rzeka więc nie będę się rozpisywał, wrócę do tematu pracy w polsce za jakiś czas . Przypomnę tylko że  więcej  szczegółowo opisanych problemów znajdziecie w mojej książce która mam nadzieje zostanie wydana jeszcze w tym roku. Szukam wydawcy .

Zaczynamy....

Gdy po raz pierwszy wszedłem na kuchnie w moim nowym miejscu pracy w nowym nie znanym dla mnie kraju to szczerze mówiąc a właściwie pisząc przeżyłem szok. Świat zachodni któremu staramy sie dorównać o którym mamy mylne wyobrażenie. Rozwinięta Europa która  naucza  nas  i narzuca nam swoje przepisy sanitarne oraz zasady w kwestii higieny żywienia  rozczarowała mnie całkowicie . Wchodzę tam i co widzę , grzyb na ścianie średnicy 50cm, brudne szklanki , słabo wypolerowany sztuciec. Aluminiowe łychy i garnki. Ogólny brud i syf .Personel kuchenny w zniszczonych brudnych lub jeśli już wypranych to szarych uniformach . Może mała wzmianka dotycząca aluminiowych garnków. Brytyjscy kucharze przygotowują z pasja i zamiłowaniem tzw. domowy sos pieczeniowy. Główne składniki sosu to aluminiowa brudna przypalona blacha, aluminiowa łycha ,tona magicznego sosu w proszku i cudowny aluminiowy sos pieczeniowy zrobiony .
Wyposażenie kuchni hotelowych jest naprawdę żałosne ,podejrzewam że większość z nas pracuje w domu na lepszym sprzęcie. Ktoś mógłby powiedzieć że nie mam racji bo Jersey to nie Unia Europejska ale wierzcie mi ze w UK nie ma co liczyć na coś lepszego i wyższy poziom a czasem nawet jest gorzej. Wielka Brytania to kraj w którym pracuje mnóstwo osób z takich krajów jak Portugalia, Pakistan, Indie itp. Z dużym naciskiem zaznaczę że z obserwacji i doświadczenia mogę stwierdzić iż tam gdzie ludzie z wyżej wymienionych krajów to nie mamy co liczyć na czystość. Większość z tych osób nie maja pojęcia o higienie osobistej wiec nie ma co liczyć na jakąkolwiek higienę żywienia. Oni wynieśli to z domu a właściwie z własnych krajów gdzie jedzenie brudnymi palcami to powszechna norma . Znajomy podróżnik opowiadał mi o Tajlandii , powiedział że  instytucja taka jak sanepid tam nie istnieje. Pracowałem kiedyś z Tajkami więc …. może opisze to innym razem . Nie mam zamiaru nikogo obrażać , chciałbym tylko uświadomić przeciętnemu klientowi jak sprawy się mają . A sprawy mają się nie zaciekawie bo to dopiero początek i będzie jeszcze gorzej. Wracając do mojej pierwszej pracy na Jersey to musze przyznać ze zacofanie panujące w gastronomii  jest tak zaawansowane i zakorzenione na stałe że nie wiem ile lat musi minąć aby zaszły jakiekolwiek zmiany w większości miejsc na tej wyspie.

 

Polska przygoda (część 2)

    Wracając do palenia w kuchni zapewne ktoś z Was spyta co na to sanepid ? No właśnie sanepid to bardzo ciekawa instytucja. W czasach kiedy ja pracowałem w Polsce wyglądało to tak . Przychodziła Pani z sanepidu ,legitymowała się a następnie ktoś z personelu dzwonił po właściciela knajpy. Właściciel przed przyjazdem kazał wysłać kelnerkę lub inna osobę z personelu po paczkę kawy, czekoladki i jakieś ciastko. Przyjeżdżał witał się z Panią inspektor wręczając jej na dzień dobry kopertę z podziękowaniem za pomyślnie przeprowadzoną inspekcje podczas której Pani inspektor nie wchodziła nawet do kuchni . Pijąc razem kawę delektując się ciastkiem prowadzili rozmowę o trudnym ciężkim życiu inspektora sanepidu . Po bardzo interesującej rozmowie inspekcja dobiegała końca .
Zajmijmy się teraz brakami w karcie dań . Często w restauracjach , hotelach zamawiając wybrana pozycje z menu kelner informuje nas o tym że właśnie się skończyło . Co się skończyło , połowa dań z karty? . Nic bardziej mylnego , to tylko niedbałość szefa kuchni lub właściciela knajpy. Opisze tę przypadłość na przykładzie lokalu z Chorzowa. W większości knajp dostarczaniem towaru zajmuje się właściciel w tej też nie było inaczej .Aby wszystkie pozycje w menu były dostępne cały dzień to towar powinien być dostarczony od wczesnych godzin rannych. Właśnie powinien, w tej jak i w wielu innych knajpach tak się nie działo.
Przeważnie wyglądało to w ten sposób że właściciel knajpy przyjeżdżał z towarem i jako pan i władca nakazywał pracownikom rozładować wszystko z samochodu bo czas go gonił .Oczywiście zawsze zjawiał się w porze obiadowej gdy panował spory ruch i kucharze nie mieli czasu na to aby biegać na zewnątrz po towar który właśnie został dostarczony. Śpieszę wyjaśnić dlaczego towar był dostarczany w tym właśnie czasie. Większość z jak ja to ich nazywam pseudo biznesmenów w Polsce to osoby leniwe które nie wiedzieć skąd maja mnóstwo spraw do załatwienia! Spraw które tak naprawdę nie istnieją( też prowadzę własny biznes i jakoś nie mam tych tzw spraw do załatwiania) Skąd taki wniosek u mnie ? To proste , pewnego razu podczas rozmowy matka właściciela podzieliła się trafną uwaga że nasz szef nie załatwia żadnych spraw bo takich nie ma ,on śpi do 12.00 . Dlatego taki poślizg czasowy i pora dostaw potrzebnych produktów. Tak wiec drodzy czytelnicy jeśli zdążyło się wam zamówić danie z karty którego w danym dniu nie było bo podobno właśnie się skończyło to musicie wiedzieć że i owszem skończyło się ale dzień wcześniej i produkty do przygotowania waszego posiłku jeszcze nie dojechały. Podziękujcie kelnerowi i przekażcie życzenia słodkich snów dla właściciela.
CDN
   

 

Polska przygoda

Zanim zacznę opisywać sytuacje brytyjskiej gastronomii muszę wspomnieć trochę o warunkach panujących w Polsce. Pierwsze kroki w zawodzie kucharza stawiałem w jednej z Chorzowskich pizzerii. Jak większość knajp w Polsce również i ten lokal posiadał małą i ciasną kuchnie . Przypomnę tylko ze prawie dwie dekady temu palenie tytoniu w pomieszczeniach zamkniętych nie było zabronione . Sale restauracyjne były podzielone na część dla palących oraz część dla tych którzy nie palili . W jednej sali wszyscy wdychali dym papierosowy , prawdziwy absurd . Kucharze ,kelnerzy oraz reszta palącego personelu na tzw dymek wybierali się do kuchni. W lokalu tym wraz ze mną pracował kucharz Marek ( imię zmienione) Marek zaliczał się do personelu palącego . Marek jako kucharz zorganizowany nie lubił marnować czasu na palenie papierosów , wolny czas spędzał na bajerowaniu kelnerek . Spytacie więc kiedy palił i dlaczego o nim wspominam ,otóż Marek palił podczas pracy . Stanowisko pracy Marka wyglądało następująco : stolnica, deska do rąbania mięsa , kilka kotletów ,steków i oczywiście popielniczka z petami. Klepał Marek kotlety z petem w ustach , wypalony tytoń wraz z dymem unosił się nad stanowiskiem pracy Marka aby następnie swobodnie opaść na leżące poniżej mięso oraz inne produkty spożywcze. Darmowy dodatek w formie tytoniu w kotlecie schabowym był nie wyczuwalny dla klienta więc Marek nie przejmował się tym wcale. Wolny czas Marek spędzał na zabawianiu kelnerek. Jedną z nich była Kasia (imię zmienione) . Kasia bardzo lubiła Marka i innych mężczyzn. Marek z Kasią organizowali sobie czas wolny bardzo rozrywkowo. Pewnego dnia Kasia wymyśliła zabawę w której nie wiedzieć po co chciała wsadzić palec w d.... Markowi. Tak dokładnie tam i tak tez zrobiła. Chwile po tym wszedł klient i zamówił lody . Lody serwowane były z chłodziarki w formie gałek . Kasia nabrała lody gałkownicą ,oczywiście bez wcześniejszego mycia rąk serwując klientowi odpowiednia ilość bakterii wraz z lodami. Smacznego.. CDN

Troszkę o mnie

Jeśli jesteś wrażliwym człowiekiem i wolałbyś nie wiedzieć o sekretach kuchni i tajemnicach których nikt nie chciałby zdradzić w obawie o tzw dobra reputacje to nie czytaj tego bloga , możesz poczuć się lekko zniesmaczony.

Nie mam zamiaru nikogo zanudzać pisząc kim jestem i co robię ale bez kilku słów na mój temat nie będę mógł rozpocząć pisania mojej książki. Mam 36lata jestem

kucharzem od 17 lat. Siedem lat pracy w Polsce i obecnie 10w UK. Pomysł na książkę zrodził się pewnego dnia po powrocie z kilkutygodniowego zlecenia dla pewnej agencji pracy. Pracowałem jako kucharz w renomowanym hotelu ,wiecie dobra reputacja, 4 gwiazdki, międzynarodowa firma . Zapewne kucharze z większym doświadczeniem w kuchni spojrzą na ten blog z grymasem lub złością. Po przeczytaniu stwierdzą iż u nich jest inaczej że to i tamto ale wierzcie mi na słowo że jest możne kilka procent lokali gastronomicznych gdzie naprawdę dobrze można zjeść i warto tam się wybrać . Zazwyczaj to lokale małe ,rodzinne zatrudniające tylko członków rodziny bo tylko w takim miejscu klient jest najważniejszy i właściciele naprawdę dbają o to aby każdy z gości wrócił do nich ponownie i cieszył się smakiem ich potraw. Należę do kucharzy którzy maja dobrze wbite do głowy zasady higieny i czystości w miejscu pracy,dokładnie sprawdzam towar który dostaje i dbam o to aby zawsze podawać dania najwyższej jakości .Prowadzę wraz z żona mały lokal i dokładamy wszelkich starań aby nasz klient zawsze wracał i był zadowolony. Przez ostatnie lata pracy głownie w Wielkiej Brytanii patrząc na brud i burdel w każdej kuchni w której pracowałem miałem już dość i zdecydowałem się pracować na własny rachunek. Czasem przyjmuje zlecenie z zaprzyjaźnionej agencji pracy i szczerze mówiąc jadę tam głównie tylko po to aby pośmiać się z niedorajdów tytułujących siebie samych szefami kuchni którzy mogliby u mnie w knajpie najwyżej pozycje zmywakowego objąć. Nie pisze tego aby pokazać siebie z jak najlepszej strony ale widząc to w jaki sposób zabierają się do prostych dan to ogarnia mnie śmiech. Jak już wspominałem wcześniej moje doświadczenie w gastronomii to 7lat w Polsce i obecnie 10 w UK. Karierę w Polsce kończyłem jako szef kuchni w jednej z Katowickich restauracji . Wyjechałem z Polski mając 26latek i nie żałuje tego.

Moją przygodę na wyspie Jersey rozpocząłem od pozycji zmywającego w jednym z hoteli słabych lotów, następnie po nadrobieniu braków językowych zmieniłem hotel na inny oraz stanowisko na tzw. chef the partie . Po kolejnych dwóch miesiącach byłem już drugim szefem  a po następnych trzech latach zostałem szefem kuchni tego hotelu. To była dla mnie taka wisienka na torcie mojej kariery gastronomicznej. Na Jersey osiągnąłem wszystko co mogłem w gastronomi jak na tak mała wyspę wiec postanowiłem przenieść się na trochę większa czyli do Wielkiej Brytami a dokładnie do Szkocji.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wstęp

Ile razy korzystając z restauracji ,baru ,pubu lub innych miejsc w których można coś zjeść zastanawiałeś się co tak naprawdę dostajesz na talerzu? Czy danie podane w sposób budzący szacunek i respekt do kucharza który je przysadzi jest tak dobre i smakuje perfekcyjnie jak wygląda? Czy wiesz jaka drogę przebył dany produkt aby zamienił się w to co widzisz na talerzu? Zapewne nie i zapewne nie zastanawiałeś się nad tym ,szczerze to wiem dlaczego, bo nie pracujesz w gastronomii i twoja wiedza o gotowaniu ogranicza się tylko do kuchni w twoim domu lub do oglądania programów kulinarnych które z każdej strony bombardują nas wspaniałą kuchnia oraz kucharzami tak perfekcyjnymi ze moglibyśmy zjeść przysłowiowa kupę w papierku i bylibyśmy zadowoleni.

Co tak naprawdę kieruje nami w wyborze lokalu do którego wchodzimy coś zjeść. Czy jest to ciekawość nowego miejsca a może dobra renoma danego lokalu lub jesteśmy głodni i wpadamy na szybki posiłek? Czy zawsze jesteśmy zadowoleni z tego co jemy? Zapewne tak ale ... no właśnie zawsze jest jakieś ale i wiele pytań na które większość z was nie zna odpowiedzi i nie chciałoby jej poznać bo jak to się mówi : niewiedza czasem jest błogosławieństwem. Ile razy będąc w w tym samym lokalu widziałeś nowy personel. Czy to nie dziwne? No tak pomyślisz ze ktoś zmienił prace lub został zwolniony. Powód? Jeśli zwolniony to dlaczego, jeśli sam odszedł to tez pewnie nie dla tego ze miał na to ochotę. Może wina leży po stronie pracodawcy lub managera zarządzającego danym lokalem? Na te i wiele innych pytań postaram się odpowiedzieć w moim blogu ,co z tego wyjdzie zobaczymy.