Dziś
jak sam tytuł na to wskazuje będzie o mrożonkach a właściwie o
mrożeniu produktów. Większość z Was pomyśli że to nic nowego
i zapewne nic interesującego dziś tutaj nie przeczyta . Jeśli
jednak zaglądacie regularnie na mój blog to i tym razem nikt z Was
nie poczuje się rozczarowany a zapewne każdy znajdzie klika
ciekawostek dla siebie. Dzisiejszy post obnaży przed wami ułomność
oraz ograniczenie w myśleniu u niektórych z kucharzy . Do
zgłębienia problemu pomoże mi opis kilku miejsc z którymi miałem
do czynienia . Bardziej szczegółowy opis tych miejsc znajdziecie w
moich kolejnych postach.
Zaczynamy
Każda
kuchnia posiada lodówki,chłodnie oraz zamrażarki . Do zamrażarek
trafiają produkty mrożone jak i również gotowe dania/produkty
które nie zostały sprzedane lub zużyte w danym dniu ale mogą
być wykorzystane przy okazji imprezy o podobnym menu . Zazwyczaj
jest to standardowa procedura i nie ma w tym nic złego ponieważ produkt który nie został wykorzystany nie trafi po kilku dniach do śmietnika . Druga strona medalu to zupełnie nie potrzebne mrożenie
świeżej żywności .
W
dzisiejszych czasach każdy ma dostęp do świeżych produktów bez
jakiegokolwiek ograniczenia dlatego nie widzę powodu dla którego
większość szefów kuchni mrozi wszystko co tylko wpadnie im w ręce
. Kilka lat temu szef kuchni jednego z bardzo popularnych pubów na
wyspie Jersey zamawiał mnóstwo przegrzebków oraz innych owoców
morza. Cały towar który trafiał do kuchni był dzielony ,pakowany
i zamrażany , w tym samym czasie w zlewie wypełnionym wodą
rozmrażało się to co szef kuchni zamówił kilka dni temu. Nie
potrafił on odpowiedzieć mi na pytanie w jakim celu to robił.
Rozumiem sytuacje w której owoce morza trafiałyby do niego raz w
tygodniu i każdy zapas byłby na wagę złota ale jeśli miał on
dostęp do świeżych produktów każdego dnia to w jakim celu
wszystko zamrażał ? Równie dobrze mógł zamawiać produkt mrożony
,oszczędziłby w ten sposób pieniądze właściciela knajpy. W menu
owoce morza jak i reszta potraw opisane było jako świeże, typowa
zagrywka knajp aby klient płacił za mrożonki jak za produkt
świeży. Podobnie sytuacja wygląda z mięsem , znam kucharzy którzy
mięso potrzebne na weekend zamawiają we wtorek tylko po to aby
całość zamrozić a następnie rozmrozić w noc z piątku na sobotę
.
Szczyt
głupoty to pub w małej miejscowości położonej w Walii w którym
pracował szef kuchni oraz manager kuchni. To dopiero absurd,
właściciel zatrudniał jakaś starą babę tylko po to aby
zajmowała się zamówieniami kuchennymi oraz kontrolowała produkcję kuchenną jakby szef kuchni nie mógł tego ogarnąć.
Kobieta ta nie miała pojęcia o pracy w kuchni ( czyli taki standard
wśród ''managerów'') Jedyne na czym się znała to obsługa
kuchenki mikrofalowej . Na obsłudze oczywiście się kończyło
ponieważ wszystko co wkładała do mikrofali wychodziło
przegotowane ,sosy rozwarstwione itd. Opisem tego pubu zajmę się następnym
razem ,opiszę szczegółowo system pracy tego miejsca (będzie
wesoło). Wracając do tematu mrożenia produktów , właściciel
pubu miał własną dużą łódź i regularnie dwa razy w tygodniu
wypływał w morze po ryby oraz owoce morza . Połów za każdym
razem był owocny, pub w sezonie letnim był oblegany przez turystów
jako jedyne miejsce w okolicy w którym można było coś zjeść . Menu głownie opierało się na rybach więc
właściciel zarabiał krocie ponieważ sam dostarczał ryby. Cały
absurd polegał na tym że wszystkie świeże ryby po dostarczeniu
na zaplecze kuchenne były czyszczone ,porcjowane a następnie
pakowane w woreczki i zamrażane. W tym samym czasie jak łatwo się
domyśleć zamrożone ryby były wyjmowane w zamrażarki w celu
rozmrożenia. I tak bez końca średnio co 3 ,4 dni świeże ryby
trafiały do zamrażarki tylko po to aby po dwóch dniach trafić do rozmrożenia. W tym miejscu mrożone było dosłownie
wszystko ale o tym następnym razem. Pani manager nie wiedziała w
tym nic złego a pytana o powód mrożenia wszystkiego co się tylko
dało udawała głupią , a może jednak nie udawała...
Oprócz
mrożenia w ostatnich latach bardzo modne stało się pakowanie
próżniowe. Większość osób nie wyobraża sobie pracy w kuchni
bez maszyny do pakowania próżniowego. Trafia tam dosłownie
wszystko co zostanie zamówione przez szefa kuchni . Pakowanie
próżniowe ma na celu utrzymanie produktu w świeżości dłuższy
czas , tylko po co kupować drogą zabawkę skoro każdego dnia
możemy składać zamówienia na świeże produkty . Większość
kuchni ze względu na wysoka cenę posiada tylko jedno takie
urządzenie do pakowania próżniowego którego głównym
zastosowaniem jest pakowanie produktów surowych. Większość
kucharzy nic sobie z tego nie robi i ładują tam dosłownie wszystko
,surowe mięsa ,ryby, produkty gotowe do spożycia typy gulasz jak
również zupy .Tak nie pomyliłem się w jednym z hoteli 4* plus
rozetki pakowano próżniowo zupy które leżały w chłodni i
wystawiane były jako ''specjał '' po 3,4 dniach . Pół biedy jeśli
produkt będzie raz jeszcze podlegał obróbce cieplnej , gorzej
jeśli po otwarciu woreczka wyląduje prosto na talerzu . Gdzie
ryzyko? Otóż jeśli kucharz pakował surowe piersi z kurczaka a
następnie gotową np. roladę z kurczaka to istnieje duże
prawdopodobieństwo wędrówki bakterii znajdujących się na
surowym kurczaku prosto na produkt gotowy do spożycia . W tym
przypadku bardzo łatwo o zatrucie pokarmowe .
Mrożenie
świeżej żywności problem niby blachy ale jakże ważny. Większość
z klientów nawet nie ma pojęcia o tym że potrawy opisane w menu
jako świeże to może i były świeże ale kilka dni temu . Może
nie jest to produkt stary i śmierdzący ale na pewno też nie
dzisiejszy.
Pamiętajcie
bądźcie świadomi tego co jecie .
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz