Obiad ? Nie dziekuję !

     Wczoraj pisałem trochę o walorach estetycznych i ogólnym wyglądzie kuchni hotelowej. Nadszedł czas przyjrzeć się bliżej personelowi kuchennemu oraz temu w jaki sposób kucharze przygotowują potrawy .Biorąc pod uwagę to że większość kucharzy trafiło na kuchnie przypadkowo to również większość gości hotelowych nie ma co liczyć na fajerwerki ze strony kuchni . Dodam tylko ze opisane przeze mnie sytuacje notorycznie powtarzają się w większości kuchni hotelowych.

      Ze względu na oszczędności ,fundusze przeznaczone na kuchnie i produkty spożywcze są bardzo skromne. W związku z tym szefowie kuchni zamawiają tzw. gotowce które następnie opisują w karcie dań jako „domowej roboty” . Zupy z proszku lub resztek warzyw wracających z sali restauracyjnej z dodatkiem obierek i wszelkiego rodzaju pozostałości po obróbce wstępnej warzyw  to standard w dużych molochach ,przepraszam w 4 gwiazdkowych renomowanych hotelach .
    Większość oferowanych przez hotel przystawek  zarówno zimnych jak i ciepłych to również produkt gotowy o składzie którego nikt nie chciałby wiedzieć .Dodam tylko że w większości przypadków są to produkty najtańsze pozbawione jakiegokolwiek smaku i zapachu. Ciasta i najprostsze desery to też gotowe produkty zamawiane z firm zewnętrznych.
    Ktoś mógłby zadać pytanie co w tym złego? Szczerze mówiąc to ja również nic złego w tym nie widzę. Sprawa komplikuje się gdy goście hotelowi przychodzą degustować dania przed ewentualną rezerwacja wesela. Sprawdzają smak wszystkich zamówionych potraw i zgłaszają sugestie w stosunku do deserów . Oczywiście wcześniej zostali poinformowani o tym że desery przygotowywane są na miejscu w kuchni hotelowej. Osobiście byłem świadkiem takiej sytuacji ale o tym innym razem.

     Niedziela w Wielkiej Brytanii to dzień wyjątkowy . Tym czymś co wyróżnia ten dzień jest Sunday Lunch czyli nasz obiad niedzielny .W skład obiadu wchodzą: pieczeń wołowa , pieczone ziemniaki ,warzywa oraz yorkshire pudding ,całość oblana pysznym sosem domowej roboty. Tak to mniej więcej opisane jest w menu , rzeczywistość często wygląda inaczej .

Większość hoteli do przygotowania tego specjału używa taniego mięsa wołowego poprzerastanego tłuszczem ,oczywiście bez dodatku przypraw no bo i po co?! „Domowy” sos przygotowywany jest z proszku i wody plus baza sosu czyli przypalone mięso ,spalony tłuszcz oraz odpowiednia dawka aluminium  wydrapanego aluminiową łychą z aluminiowej blachy ,o czym wspominałem wcześniej . Domowe puddingi dostarczane są w kartonie. Jeśli ktoś jadł domowy yorkshire pudding to zapewne wie na czym polega różnica. Większość z tych hoteli prowadzi stałe menu czyli takie które jest rozpisane i zaplanowane na tydzień lub dwa tygodnie z góry i wisi sobie na ścianie kuchni przez cały sezon. Wszyscy klepią to kilka miesięcy nie zwracając uwagi na to co i jak robią, ważne aby było zrobione.
     Większość hoteli bawi się jeszcze w coś typu Ala carte menu w myśl zasady „klient musi mieć wybór” wybór czego, starego żarcia to na pewno . To kolejny wymysł  ułomnego managera . Ala carte menu to dopiero zabawa bo większość osób przyjeżdżających na wakacje ma już z góry wykupione posiłki więc jedzą to co w standardowym menu a to Ala carte jeśli już ktoś zamawia to bardzo rzadko. Jaki z tego wniosek? No cóż to proste wyobraźmy sobie gościa hotelowego który wykupił pobyt w hotelu z opcją wyżywienia całodziennego. Wiadomo że osoba ta z restauracji Ala carte nie skorzysta bo wiązałoby się to z dodatkowym kosztem .
    Goście hotelowi którzy wybrali opcje tylko ze śniadaniem podobnie jak reszta skorzysta w gotowego menu typu bufet lub wybierze się do jednej z lokalnych restauracji nie należących do hotelu. Zwyczajnie jest to tańsza opcja . Moja rada to wybierać to co już jest zrobione bo jeśli zamawiacie z Ala carte to możecie długo czekać i bardzo podnosicie ciśnienie krwi u kucharzy . Pamiętać należy o tym że nikt nie będzie przygotowywał czegoś wcześniej jeśli nie ma pewności że znajdzie się klient który to  danie zamówi. Wiec na ogół dostajecie produkty z zamrażarki lub kilkudniowe steki i tu kolejna rada aby zamawiać zawsze dobrze wysmażone . Ograniczymy w ten sposób ryzyko zatrucia albo dłuższego pobytu w toalecie.
     Wszystko co się nie sprzeda ląduje następnego dnia w jednym garze, ile można z tego zrobić to tylko my kucharze wiemy . Czasem tradycyjna pieczeń wołowa sprzedawana jest przez 4 tygodnie aż się nie sprzeda. System jest prosty zamrażarka i tyle . Bardziej kumaci kucharze pieczeń która się nie sprzeda przerabiają na steki w sosie a jeśli nadal coś zostanie to trzeciego dnia robią cudowny gulasz pod zapiekanym ciastem francuskim zwany beef pie który Brytyjczycy uwielbiają. Podsumowując z zapłaconych trzech obiadów w hotelu tak naprawdę moglibyśmy zapłacić za jeden a jeść trzy dni . Częstym widokiem są spleśniałe owoce które przerabia się na gorące desery ( tak w niektórych hotelach kucharze robią desery, oczywiście te mniej skomplikowane)a skoro już przy owocach jestem to nikt nie potrafi odpowiedzieć mi na pytanie dlaczego w tym kraju kucharze nie myją owoców????!!!
    Standard to truskawki które prosto z plastikowych opakowań wędrują na talerz z deserami lub do sałatek owocowych którymi Brytyjczycy się zachwycają . Wszystkie owoce użyte do sałatki owocowej nie widziały wody, no chyba ze deszczówkę .

    W dużych hotelach przed serwisem kolacyjnym panuje ogromne zamieszanie, spowodowane jest to brakiem organizacji ze strony szefa kuchni który po kilkunastu latach tej samej pracy nadal sieje panikę i przed każdym serwisem robi w portki podnosząc ciśnienie i wprowadzając nerwówkę na kuchni. Czasem zastanawiałem się czy to nie jest celowe działanie żeby pokazać jak wielka odpowiedzialność na nim ciąży wydajać gotowe nazwijmy to żarcie na dajmy na to 200 osób. W związku z całym zamieszaniem nie trudno o upuszczenie czegoś …

ale o tym już następnym razem...